De smaak van wijn en de bodem
Wanneer op hetzelfde moment bij gelijke weersomstandigheden bijvoorbeeld groenten van eenzelfde ras worden gezaaid of geplant op verschillende bodems dan verschilt de smaak enorm tussen de verschillende herkomsten. Ten dele is dit een gevolg van verschillen in stikstofbemesting. Veel stikstof geeft waterige, smakeloze producten. Verder is kalium ook belangrijk. Kaliumvoorziening en smaak hangen nauw samen. Maar er is nog iets, dat is de bodemsoort. Hoe dat precies zit is bij wijn het beste uitgezocht. Er is zelfs een naam voor: terroir. Terroir gaat wel wat verder dan de bodem. Ook de specifieke teeltwijze, noord- of zuidhelling en de specifieke wijze van wijnmaken in een bepaald gebied zijn onderdeel van terroir.
De bodem en wijn
De invloed van de bodem op de smaak betreft zouten, vochtvoorziening van de bodem en typische bodemsoort gebonden gisten.
Zouten
De verhouding tussen zouten in de bodem hangt deels met de geologie samen. Planten nemen hierdoor afhankelijk van het aanbod door de bodem sterk wisselende hoeveelheden zouten op. Veel zouten hebben een duidelijke smaak en beïnvloeden daarmee direct ook de smaak van wijn. De belangrijkste zouten met smaak zijn: NaCl, KCl, MgCl2, KMgCL3, MgSO4 en waarschijnlijk ook Na2SO4. In welke mate deze zouten de smaak beïnvloeden is niet geheel duidelijk. Enerzijds omdat analyses van deze zouten zelden uitgevoerd wordt, anderzijds omdat stoffen die bij de groei van de druif of bij de gisting ontstaan vergelijkbare smaken kunnen hebben. Dat zijn bijvoorbeeld de fruitige aroma’s en de fenolen. De laatste geven een samentrekkend mondgevoel en een bittere smaak.
Aromatische stoffen in de druif
Wat de bodem betreft is de vochtvoorziening hierbij dominant. De raskeuze en het weer zijn natuurlijk ook belangrijk maar wanneer de bodem minder vocht levert heeft dit veel invloed op de smaak. De smaak wordt intensiever. De vochtlevering hangt af van de geologie en van de bodem:
Kalkgesteente laat het vocht makkelijk door Lichte klei houdt meer water wast dat beschikbaar voor de plant is. Zware klei bindt wel veel water maar er is bij droogte maar weinig voor de plant beschikbaar.
Verder wordt de vochtlevering sterk door het organische stofgehalte en de bewortelbare diepte bepaald.
Bodemgebonden gisten
Hoewel altijd al vermoed is er recent meer bekend geworden over de invloed van bodemspecifieke gisten op de smaak van wijn. De belangrijkste gist bij het gistingsproces is Saccharomyce cerevisiae. Onderzoek in Nieuw-Zeeland (Knight e.a., 2015) wees uit dat per regio van deze gist steeds weer andere populaties in de bodem aanwezig zijn; dat deze ook op de druiven zelf voorkomen en daarmee het gistingsproces beïnvloeden. Iedere populatie gist geeft weer een ander aromaprofiel aan wijn. In totaal werden er zes verschillende gisten gevonden. De streekgebonden gist is dus ook een onderdeel van het terroir.
De Elzas
Het resultaat van al deze invloeden op de smaak van wijn, dus van zouten, aromatische stoffen en gistsoort liet Sittler (1995) zien bij een onderzoek in de Elzas. In een gebied waar het klimaat vergelijkbaar was, maar de bodems sterk verschillen, werden de volgende smaken aangetroffen:
Zand: levendig, zuur, fris, groen
Klei: body, samentrekkend, bitter, ruw
Kalk: rijk, zwakvolmondig, zwaar, vettig
Samenvattend kan gezegd worden dat de smaak van wijn mede door de bodem bepaald wordt. Geologie en bodembeheer spelen hierbij beide een rol.
Literatuur
Knight, Sara, Steffen Klaere, Bruno Fedrizzi, Matthew R Goddard, 2015. Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir. Scientific reports.
Sittler, C., 1995. „Wein auf Stein" oder „Vom Stein zum Wein“ Beziehung von Rebsorte zu Gesteinslage und Wein-Eigenart im Gebiet Barr-Andlau (Lesaß, Frankreich) (Exkursion J am 21. April 1995).- Jahresberichte und Mitteilungen des Oberrheinischen Geologischen Vereins Neuer Folge 77, Stuttgart.